菜谱能救你的命吗?

配方可以超过一个指南,使食物。食谱可以是一种咒语,一种仪式,一种象征性的对抗心理和世界混乱的方法。一种混合风格...

一个食谱不仅仅是制作食物的指南。食谱可以是一种咒语,一种仪式,一种象征性的对抗心理和世界混乱的方法。一种被称为“食忆录”的混合流派将回忆录和食谱结合起来,邀请读者参与烹饪鉴赏和烹饪准备。通过煨汤、炸鲶鱼或烤茄子,这一流派的读者可以——至少在想象中——与爱丽丝·b·托克拉斯(Alice B. Toklas)和格特鲁德·斯坦(Gertrude Stein) (爱丽丝·B·托克拉斯食谱);与黑人艺术运动的聚会和抗议(Vertame Smart Grosvenor's振动蒸煮);或者在曼哈顿一间只有一个燃烧器的小公寓里享受一个舒适的夜晚(劳丽·科尔文的)家庭烹饪)。

考虑到这一流派对间接愉悦的倾向,忧郁的转变可能会让人感到意外。最近的三部回忆录,鲍里斯·菲什曼的野人宴,Kwame Onwuachi的一位年轻的黑人厨师的笔记,还有露丝·雷切尔的救我的李子-也许可以描述令人兴奋的旅行和迷人的职业,但它们也集中地将烹饪作为一种应对机制。这些回忆录提醒我们,食谱不一定是通往另一种生活的门户;它可以是拯救自己的一种努力。

在这些回忆录中,小小的烹饪愉悦时刻可以避免绝望。垂头丧气的菲什曼在打褶甘蓝菜中获得了触觉上的安慰瓦雷尼基(饺子)。赖克尔和美食家工作人员煮了9·11事件后的第一反应,以填补该杂志的测试厨房“辣椒和巧克力的香味。”药物狂欢后,感觉精神不振和绝望,Onwuachi使咖喱鸡和他的感觉重新唤醒。烹饪代表,不仅疼痛暂时逃避,而是一个持续的努力,重新连接到身体,给其他人,以准备未来可能拥有。

尽管你可以独自做饭,但做一顿饭却会让人想起一段烹饪史,一段由曾经喂过你、和你同桌的人塑造的历史。这些回忆录将烹饪的欲望与对爱的渴望联系起来,特别是他们的家庭。Reichl的第一本回忆录,招标在骨(1998年),追踪她与她的母亲两极波动的关系;她的母亲也经常出没的页面救我的李子,作为美食家杂志会吸引她的。

渔夫的野人宴捕捉他的同时异化与他的犹太白俄罗斯移民家庭。通过食谱和轶事,他讲述了自己家族的故事:他的祖父在苏联黑市上不择手段;他父母的求爱;全家移民到美国时,他才九岁。尽管菲什曼有时会觉得被父母的爱困住了,但他意识到,他努力在自己强迫性的恋爱关系中重现这种紧张感。

一位年轻的黑人厨师的笔记Onwuachi的父亲在身体上和情感上都虐待他,而他足智多谋的母亲经常在Onwuachi感到最脆弱的时候拉他——或推他——他。对Onwuachi来说,烹饪是一种自我价值的宣示,是一种高超技艺的展示,旨在否定那些有时来自最近角落的反对声音。在一家高档餐厅的主厨的谩骂声中,Onwuachi听到了他父亲的声音,他决心证明他们都是错的。

一个菜谱不一定是通往另一个生活的入口,最近三个“美食家”提醒我们:它可以是一个拯救你自己的出价。

烹调的纪律会淹没自我怀疑的喧嚣,即使心是空的,吃东西也能填饱肚子。这样,美食就弥补了爱情的不可靠。正如菲什曼在他的第一章中所写:“食物隐藏了我们之间以及我们与周围世界之间的空虚,但一旦消失,它就会加倍。”当一个已婚女人结束与菲什曼的婚外情时,他既睡不着也吃不着,几乎无法离开他的公寓。作为一种针对临床抑郁症的自我强制治疗,他开始用食物来充实自己的日子:在当地的农场工作,向祖父的乌克兰家庭健康助手奥克萨纳学习传统的斯拉夫食谱,在俄罗斯餐馆做饭。

这些创造性的行为抵制了威胁着他消费的空虚:“烹饪就是在一无所有的地方制造某种东西。你可以吃生卷心菜,但不能吃生土豆。这与从抑郁中抽空是截然相反的。只有如此元素的东西才能做到,因为你的空虚是如此元素。”

配方提供了一个成分列表和一套具体步骤的形式,以实现可证明的结果控制的错觉。相比之下,菲什曼的老师奥克萨纳则是凭感觉,凭内心来了解量的。费什曼食谱中错综复杂的细节水平暴露了他对精确和精通的渴望,然而,在一句话后,他承认“我为这本书最常重新开发和测试的食谱是卑微的馅饼。”

菲什曼把一周的时间都用在了农场和餐馆的工作上,他逐渐意识到,尽管他每天的工作都很严格,但大部分的农业生产过程是无法预测的。这种承认最终是自由的:“控制的概念是如此可笑,以至于反直觉地,焦虑感消失了。”虽然农场提醒渔夫,我们都是受各种因素的支配,但厨房却将他内心的压力具体化。当他在餐厅工作时,他进入了“生存模式”,达到了“麻木的静止”,在无意识和正念的交汇处,菲什曼获得了来之不易的喘息。

扑倒到工作仍然相当唯我论的企业,但是。菲什曼必须学会自己超越自己,分享食物,而不是仅仅做到这一点。在餐厅,他遇见一个女人谁在为孩子拉科塔在南达科他州的夏令营工作。在一个浪漫的姿态,他踏遍看到她和厨师为她营员们一个巨大的餐点。他确定与这些孩子,其中许多人患有精神疾病,并与他们的父母,谁是担心在因为种族主义白色当地人的阵营和暴力的可能性离开自己的孩子。“不管在哪里我就去了,我发现我的方式为之外伤约了安全性提出了疯抢的人,”他写道。“我觉得在家里在他们之中。”最后,对于菲什曼,喜爱的食物是不是实现了安全,但共同的脆弱性。

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在写作和餐厅劳动

帕特里克·阿巴蒂尔

Reichl关于工作的回忆录美食家杂志几乎离不开野人宴. Fishman和Reichl都是移民的孩子(Reichl的父亲来自德国),但Fishman的烹饪学徒制使他更加忠于自己的文化渊源,而Reichl与美食家带班的提升调情。公司成立于1941年,美食家承诺将指示“良好的生活,”豪华旅游和美食的读者。诺拉·依弗朗曾经打趣说,“这也难怪,我从来不做饭这本杂志的东西:这些照片是如此虔诚,我几乎觉得我应该祈祷他们。”美食家may have had a whiff—or more than a whiff—of snobbishness about it, but it also provided an important venue for literary food writing, publishing writers like M. F. K. Fisher and Laurie Colwin, whose wit and warmth make them obvious foremothers for Reichl’s own style.

Reichl的轶事强调了她作为主编为邋遢的joes和纸杯蛋糕印刷食谱的民主化倾向,例如,这经常引发长期订阅者的愤怒。拒绝这种精英主义的态度,Reichl在救我的李子(辣面,巧克力蛋糕,火鸡辣椒等)。不像菲什曼,他的食谱是如此之多,他们值得自己的指数,和Onwuachi,谁可靠结束与他们赖克尔报价只有五食谱,所有这一切都是为舒适主食章节。她可能已经编辑美食家,这个选择意味着,但她关心的是质量,而不是新奇。

尽管如此,烹饪和阶级之间的联系对瑞奇来说在心理上和职业上都充满了忧虑,不仅仅是因为杂志的内容,还因为它的企业文化,她成为了其中一个矛盾的部分。作为主编美食,Reichl拥有一名私人司机和一份“着装津贴”,更不用说一个最先进的测试厨房了。由于对这些福利感到不安,雷切尔把她比作美食家她曾在加州大学伯克利分校(Berkeley)的一间社区厨房里工作过:“我喜欢那种惬意的感觉,那种友情,以及一直在播放的音乐。”我最不希望的就是走进来美食家这一比较有些紧张,但它表明了雷切尔是如何试图将杂志的编辑、厨师、艺术家和作家从他们的市场环境中提升出来的。他们是一个社区,即使CondéNast是一家公司。

但是公司必须盈利。美食家公司的生产预算很高,而且,在Reichl担任编辑期间,广告和报摊的销售额急剧下降。尽管在她任职期间发表了一些有影响力的、经常是政治性的美食文章,包括大卫·福斯特·华莱士的《考虑龙虾》——但该杂志在网络上却落后于时代。令瑞奇大为失望的是,康德纳斯卖掉了美食家的食谱外皮的这意味着他们不能出现在杂志的网站上,从而限制了其流量和相关性。2009年,斯纽豪斯突然宣布美食家,同时保持开放胃口好这本杂志以食谱为主,面向家庭厨师。

关闭后,Reichl回到她自己的厨房,在旧的问题中找到了新的灵感美食家.在回忆录的最后一幕,她适应了德国的苹果煎饼的食谱,与她的儿子和他的合伙人分享她的改良版,并回顾了类似的饭,她和她的父母享受。这个故事捕捉热心的业余那也发现烹饪,实际上,文学在互联网上的精神家园,为德布·佩雷尔曼的普及了厨房证明。

一份已出版的食谱上的个人即兴发挥给了烹饪书爱好者、杂志收藏家、热心读者和敢于冒险的家庭厨师以声音。它滋养了烹饪想象和厨房实验美食家作为一个女孩的灵感来源于Reichl,同时避免了沉闷。与foodoir非常相似,菜谱博客或Twitter feed将其特色菜与作者的个性、经历和关系联系起来。如今,Reichl经常在推特上发布对日常饮食、季节性配料和舒适场景的抒情印象。对她来说,食物是富足生活的象征,而不是富人的生活。

烹饪的训练淹没了自我怀疑的声音,吃东西填饱了肚子,即使是内心空虚的时候。

同时也在努力解决高级烹饪的分类含义,Onwuachi's一位年轻的黑人厨师的笔记,与约书亚大卫·斯坦写的,是令人耳目一新的清除有关种族,金钱和食物之间的关系。Onwuachi来自一个家庭烹饪专业人才,但他的母亲通过他的大部分童年的餐饮服务商做了一个微妙的生活。在贫困中长大,他处理药物在布朗克斯因为它比兼职快餐位置更有利可图。他讨论了他短暂的餐厅,肖珠宝的臭名昭著的价格高点,推测种族主义刺激公众的不满:“我是说,[黑]文化是有价值的,值得着呢。那是物有所值的。在人们对价格标签的反应背后,是愤怒的白睫毛。”

Onwuachi用烹饪来应对集体创伤和日常系统性种族主义的侮辱。在去美国烹饪学院上课的路上,Onwuachi因为尾灯被撞坏而被拦下,警察继续逮捕他,并用手铐铐上“未付的停车罚单”。Onwuachi问自己:“从什么时候起,停车罚单是一种可逮捕的犯罪行为?”?当他回到课堂上时,他把所有的注意力都倾注在做清汤上:“蛋清形成自然过滤器的方式,去除汤中的杂质,感觉就像是在隐喻我在自己生活中的位置。”对安伍阿奇来说,烹饪意味着生存,而不仅仅是隐喻。这本书是为了纪念他最好的朋友贾全米林,他继续从事毒品交易,并用所得帮助支付了昂瓦奇烹饪学院的学费。米林在2018年10月被枪杀。

食物——它的准备,它的健康,它的可获得性——与种族和阶级问题有着不可分割的联系。在他职业生涯的早期,Onwuachi在一艘清理深水地平线漏油的船上做厨师。厨师长为劳工们准备最便宜的食物,劳工们一次要在船上呆上几个月,但Onwuachi认为这些工人——“所有的年轻人,所有的白人,所有的穷人”——值得拥有家庭的乐趣。

最终,他的饭菜,做得简单但好,推翻了另一个厨师的油炸食物制度。在船上,烹饪创造了一个跨种族的社区:“我和这些穷乡僻壤的家伙有联系。……我听了他们关于家的故事,还有他们妈妈做的秋葵、红豆和米饭、脆巴拉亚斯、小龙虾和油炸鲶鱼。”Onwuachi从他们的记忆和渴望中得到灵感,制作了“卡西奶奶的虾埃托夫”。这道菜谱的特色是卡琼口味的“金色柔肉”和圣三位一体(洋葱、芹菜,和甜椒)和奖品该地区的海鲜和贝类;“小心不要煮过头的虾,”Onwuachi警告说。路易斯安那州的奴役、种族隔离和私刑历史划出了一条残酷的界线,但美食揭示了种族主义所否认的血缘关系。他的一个白人船友开玩笑说:“我要揍我妈妈一顿,因为她一辈子都在喂我吃东西,因为你的头巾太可笑了!”

这种种族平等,无论多么微弱或短暂,都没有在高端餐厅的世界里得到反映。Onwuachi赢得了一份梦寐以求的实习机会,却遭遇了一位咄咄逼人的主厨公然的种族主义,他给黑人厨师分配最乏味的工作,却从不提拔他们。当Onwuachi决定离开时,厨师责备他辜负了像Careme和Escoffier这样的烹饪“前辈”。相反,Onwuachi声称自己的黑人散居史将他与尼日利亚、加勒比海和美国南部联系在一起。为了反映他的个人经历和品味,重新利用高级烹饪的成语,在Shaw Bijou餐厅的菜单以牛排和鸡蛋(牛腮和鹌鹑蛋)、清真餐车的鸡肉和米饭(羊杂碎)和黄油手指条(mignardise)。

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黑色的反叙述

由吉安•罗伯森

菲什曼,赖克尔和Onwuachi所有建议一餐应该告诉一个人的故事,一个可能是可预见的毕业论文foodoirists,其类型取决于前提是配方和回忆有一些共同点是必不可少的。其治疗的消息,但是,威胁要复制一个太美神话,生产和消费精美可提高一个特殊的人生价值。当他们单独连接到集体中,驱动器素养的渴求交流这些叙述是最强大的。

当他们转向创伤和团结,这些回忆录回忆M·F·K·费希尔的如何库克狼(1942年),这本书既教导读者在战争期间如何便宜而又健康地做饭,还提供了一种食物哲学,它既是精神上的,也是物质上的。费雪建议说,烤面包“会让你感到,至少在一段时间内,会有一种新生的感觉,让你进入一个比通常看起来更好的世界。”在这个焦虑不安、前途未卜的时代,这些作家发现,将我们团结在一起的是饥饿,而不是饱足。

这篇文章是受莎朗·马库斯利兹博文.偶像

特色图片:厨师(2009年)。史蒂夫·斯诺格拉斯/弗利克摄